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現在、ル・コパンで使用している自家製酵母 は三種類。ル・コパンの「それ」はとてもシ ンプルです。三種類の酵母を作る為に必要な 材料は、有機干しぶどう、国産小麦、国産ラ イ麦、それと乗鞍の水だけ。これだけで、い えむしろこれだけだからこそ、味わいのある パンを作ることができるのだと思います。 酵母たちは、培養の仕方はもちろん、風味や 旨味も三者三様。それぞれがなかなかのクセ モノです。発酵状態を一日に何度もチェック し、暖かいオーブンの前、風通しのよいとこ ろなど、酵母の入った容器を抱えうろうろす ることもしばしば。同量の材料を使っても発 酵力は日々ばらばら、発酵にかかる時間まで もが日々ばらばらであったりします。それは それは手間のかかる作業ですが、それでも、 この「自家製酵母」を使ったパンは本当に味 わい深いのです。パンを語る際に一番に挙げ られるのは小麦の旨味であったりします。た だ、ル・コパンのパンを口に含んだ際には、 「自家製酵母による深い味わい」も楽しみの 一つとして感じていただけたら幸いです。 |
